今回は、和食の基本「肉じゃが」を作ってみました。一般的には、肉を炒めて野菜を炒め、砂糖と水を加えて煮立てると思います。でも、私は煮込むことに時間はかけません。大事な「だし」には時間をかけますが、長時間煮込んだりはしません。煮物は冷えている間に味が染み込みます。ぜひ一度試してください。
材料
材料はシンプルに、肉、じゃがいも、にんじんだけで作ってみました。じゃがいもは煮崩れしにくいメイクイーンがいいと思います。
・牛肉（お好みの料を）
・メイクイーン:大きさにより、８～10個
・にんじん:１本
・二番だし:700㏄（面倒だったら「だしの素」を使ってもいいです。）
・酒:100㏄
・みりん:100㏄
・砂糖:80g
・しょうゆ:薄口50㏄、濃口50㏄
だしの取り方
だしの取り方が一番大事ですが、面倒なら「だしの素」を使って結構です。
ただ、時間があるときにだしを取って味比べをしてみてください。違いにびっくりしますよ。
一番だし
一番だしは、香りが高く旨味を感じる上品なだしで、お吸い物に最適です。二番だしを作るのには、まず一番だしをとることが必要です。
まず、昆布を一晩漬け込みます。安物のこんぶでも結構です。その分、量を多く使えばよいのです。
一晩漬け込んだら、約60℃で約15分煮ます。約60℃というのが大変難しいですが、「超弱火で煮立たないように煮る」といった感じでしょうか。私の勝手な理解ですが。
時間がたったら、昆布を取ってください。
取った昆布は別の鍋に取って残しておきましょう。二番だしで使います。
軽くアクをすくってください。
差し水をして、かつお節30gを入れます。
弱火で煮て、沸騰する前に火を止めます。
こしてかつお節を取ります。これが一番だしです。
二番だし
二番だしは、香りは弱いですが旨味が凝縮されただしです。煮物や味噌汁など調味料を加える料理に向いています。
一番だしを取ったときに使った昆布とかつお節を鍋に戻して水を入れます。それにかつお節10gほどを加えて沸騰したら、中火以下で約30分煮ます。その後、こしたら二番だしの完成です。
このとき買ったかつお節のパッケージです。40g中30gを一番だしで使い、残り10gを二番だしを取るときに加えて使いました。
具材の切り方
にんじんは、皮をむき「乱切り」にします。
メークイーンは、皮をむいて一口サイズに切り、1～2時間水に浸してアクを取ります。
アクを取ったらにんじんと一緒にしておきます。
煮方
煮物の「肉じゃが」には、二番だしを使います。
鍋に、にんじんとメークイーンを入れ、二番だし700㏄を加えます。それに、酒100㏄、みりん100㏄を加えて、落とし蓋をして煮ます。
一煮立ちしたら、砂糖80gを加え、中火以下で煮ます。
その間に、肉を炒めます。フライパンにサラダ油少々をひき、フライパンが暖まったら肉を投入して焼き色が付くまで炒めます。
具材が柔らかくなったら、しょうゆと炒めた牛肉を加えて落とし蓋をして約5分煮ます。
火を止め冷ましたら完成です。（冷めている間に味が染み込みます。）
できあがりです。どうですか？メークイーンが崩れてないでしょう。煮込んでないからです。でも、味はしっかりと染み込んでいますよ。
ぜひ試してみてください。
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